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2018/10/03

衛福部預告訂定「液蛋製品製造業者良好衛生作業指引」草案

資料來源 衛福部食藥署
  • 1836

衛福部預告訂定「液蛋製品製造業者良好衛生作業指引」草案,該草案意見評論期至107年11月30日。

液蛋製品製造業者良好衛生作業指引(草案)
 
壹、序言
液蛋製品係指禽蛋收集後,經洗淨、風乾、打蛋去殼、蛋白與蛋黃分離或不分離、殺菌或不殺菌,包裝後冷藏或冷凍之蛋製品;液蛋產品可以節省下游業者打蛋之時間、空間及人力,並免除處理蛋殼等廢棄物之程序,而去除蛋殼之液蛋產品較易受到外界微生物污染,故產製過程應有良好管控;建議液蛋製造業者依本指引所列操作原則作業,以提升液蛋產品產製之衛生安全。
 
貳、目的
本指引提供液蛋製造業者參考及依循,以確保液蛋製品衛生安全及品質。
 
參、液蛋產品製造操作原則
一、依據「食品安全衛生管理法」(以下簡稱食安法) 8 條第1項之規定,食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度,均應符合食品之良好衛生規範準則。
二、食品工廠之建築及設備應符合「食品工廠建築及設備設廠標準」。
三、為確保液蛋製品之衛生安全,其操作原則如下:
 
(一)原料蛋
1.業者應確認所使用之生鮮蛋品符合依食安法所訂定之相關標準,如重金屬、動物用藥殘留等;應訂定原料蛋之品質及衛生驗收規格,並依規格檢視原料,不符合者,應不予驗收。
2.保留進貨紀錄,包括蛋農、蛋商、進貨日期、畜養場等資訊,將此資料連結至終產品加工操作紀錄,建立食品之追溯及追蹤系統。
3.原料蛋驗收:
(1)蛋殼完整,無破裂致蛋液流出之情形;「蛋殼破裂且蛋液流出者」本質上即屬變質物品,不得供為食品原料使用,如以該等物品作為食品原料,係屬食品安全衛生管理法第 15 條第 1 項第 1 款所稱之「變質」或腐敗者。
(2)表面無異物、無顯著污斑、污點或變色者。
(3)蛋體外形呈固有蛋形,殼面平整緊密,而無薄弱與畸形等現象。
4.依「一般食品衛生標準」第 3 條,一般食品之性狀應具原有之良好風味及色澤,不得有腐敗、不良變色、異臭、異味、污染、發霉或含有異物、寄生蟲;不符合前述標準之蛋應予剔除。
5.檢查不合格者應集中以專用容器置放,如有變質或腐敗之虞者,不得供作後續加工或食用。
 
(二)洗淨 
1.洗淨過程包括噴水、刷洗及沖洗步驟,用水應符合 「飲用水水質標準」,水溫宜維持在 30以上,並至少應高於蛋品溫度 5以上,以防止洗潔劑或微生物於清洗時自蛋殼孔隙滲入,間接污染蛋品。
2.噴水及刷洗過程如需加入洗潔劑,該洗潔劑需可溶於洗淨用水中,並應有充分資料顯示符合下列條件方可使用:
(1)可有效地移除蛋殼表面微生物。
(2)不會損傷蛋殼或殼膜。
(3)在蛋品煮熟前後不影響蛋品口味、質地、外觀等性質。
(4)容易被沖洗掉,不會殘留。
 
3.沖洗步驟用水不得添加洗潔劑。
4.洗淨應採用流水或連續式噴洗,避免蛋品浸泡於清洗槽內。
5.洗蛋後之廢水應直接由水管排出,避免作業場所潮濕,且不可回收使用。
6.洗淨設備於洗蛋期間應保持清潔,並於結束後清洗乾淨。
7.洗淨場所應與打蛋或其它加工場所隔離。
 
(三)風乾
打蛋去殼前,蛋殼表面應以送風方式充分乾燥。
 
(四)打蛋去殼、分離及過濾
1.打蛋作業區應與原料蛋洗選作業區有明顯區隔。
2.打蛋作業區應保持乾淨、地面保持乾燥,並應設置防止病媒侵入設施。
3.打蛋作業區不得有發霉現象,其照明光線應保持 200 米燭光以上,維持良好的空氣品質,室溫在 15以下。
4.打蛋去殼、分離及過濾時,應使用容易清潔洗淨及殺菌的器具,並注意作業人員手部清潔消毒,避免交叉污染,以機械來進行打蛋時,不可以離心分離式及壓榨方式進行。
5.打蛋設備、輸送管路、器具於操作前、操作後及操作期間,每間隔四小時均需清洗消毒。
6.打蛋去殼、分離及過濾後之廢棄蛋殼、蛋液應儘速自打蛋作業區清除,並存放置廢棄物專用貯存區。
 
(五)低溫暫存、加糖或加鹽(視實際加工製程適用)
1.殺菌前之液蛋,在打破分離後,應儘速移置有冷卻裝置之暫藏槽,冷卻至 4以下,或立即殺菌。
2.液蛋暫存所用之冷藏槽應經清潔消毒,沒有異味,且須加蓋。
3.冷藏槽應有溫度指示器及攪動設備。
 
(六)低溫殺菌、半成品暫存(視實際加工製程適用) 
1.液蛋殺菌,其建議殺菌條件如下:
   
2.殺菌設備應定期維護,所使用之溫度計應定期校正。
3.殺菌過程中應對殺菌溫度及時間採連續式之記錄。
4.殺菌槽出口管路應於每次殺菌前後清洗消毒。
5.加熱殺菌後液蛋應迅速冷卻至 4以下。
6.半成品暫存桶溫度應維持在 4以下。
7.依食安法第 15 條規定,非殺菌液蛋及殺菌液蛋產品均不應檢出沙門氏菌
 
(七)充填包裝
1.液蛋製品冷卻後,且包裝時應避免交叉污染,應立即填充在清潔之容器內密封。
2.充填之包裝容器應確認衛生、乾淨且無受損,不得使用已被污染、受損之包裝容器,充填時容器方可打開,減少暴露於空氣中之時間。
3.液蛋製品應有適當包裝及防止污染措施,以確保產品在運銷過程中,不致受外界環境污染。
4.充填包裝室溫度應維持在 15以下。
 
(八)標示 
1.完整包裝產品應依據食安法第 22 條規定正確標示,倘符合「得免營養標示之包裝食品規定」者,得免營養標示。
2.散裝產品應依據食安法第 25 條規定正確標示。
3.非殺菌液蛋建議載明「非殺菌液蛋,不得用於生產不需經充分加熱(產品中心溫度 80以上)即可供食用之食品」等字樣。
 
(九)貯存、運輸及販售
貯存、運輸及販售過程中應注意溫度管控。
 
肆、食品安全衛生管理法相關規定(相關法規請業者隨時更新確認)
 
一、食品安全衛生管理法。
二、食品良好衛生規範準則。
三、食品工廠建築及設備設廠標準。
四、一般食品衛生標準。
五、蛋類衛生標準。
六、動物用藥殘留標準。
七、食品添加物使用範圍及限量暨規格標準。
八、食品用洗潔劑衛生標準。
九、散裝食品標示相關規定。
十、得免營養標示之包裝食品規定。
十一、食品過敏原標示規定。
十二、國內通過農產品生產驗證之散裝食品標示規定。
十三、雞蛋友善生產系統定義及指南。

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